[식재료의 달인]고추

◆ 풋고추
고추는 비타민 A,B,C가 풍부해 ‘풋고추 세 개만 먹으면 하루에 필요한 비타민 C는 충분히 해결된다’라고 할 정도이다. 고추의 매운맛은 캡사이신(Capsaicine)으로 소화액 분비를 자극하여 소화기능을 촉진하고 감기에 효과적이고 지방을 분해하는 기능이 밝혀져 비만에도 효과적이라고 한다.
풋고추는 장에 날 것으로 찍어 먹는 것이 일반적이고 찌개의 양념에 넣기도 하고 장아찌를 담기도 한다. 고춧잎은 데쳐서 나물로 먹기도 하고 말려서 무말랭이와 무침을 하기도 한다. 여름철이 지나면 풋고추가 붉은 고추로 변하면서 첫서리가 내리기 전에 따서 잘 말려 가루를 낸 것이 고춧가루이다.

◆ 청양고추
청양고추는 ‘청양에서 나는 고추’와 매운맛이 나는 품종인 ‘청양고추’를 말하지만 일반적인 청양고추라고 하면 매운맛의 품종인 청양고추를 말한다. 고추로 유명한  여러 지역에서 청양고추의 탄생비화들을 내 놓으며 목소리를 높이고 있다. 청양고추는 너무 매워서 ‘땡초’라는 이름으로 불리기도 한다.
청양고추에는 고추의 매운맛을 내는 성분인 캡사이신이 다른 고추에 비해 월등히 많이 함유되어 있다. 입맛을 돋우는 용도로 사용하지만 너무 많이 먹으면 위에 자극을 줄 수도 있으므로 과식하지 말아야 한다.
청양고추를 만진 후에 손에 남은 매운맛을 뺄 때에는 쌀뜨물에 손을 담갔다가 빼면 매운맛이 가신다.

◆ 아삭이고추(오이맛고추)
맛과 크기가 오이처럼 생겨 오이맛고추라고 불린다. 매운맛이 약하고 오이처럼 개운하고 청량감이 느껴지고 달콤함이 감둔다. 아삭한 맛이 특징이라 샐러드 채소처럼 그대로 먹기도 하고 속을 채워 튀겨 먹거나 소박이로도 먹는다.
 

◆ 꽈리고추
여름이 제철인 꽈리고추는 다른 고추와 달리 표면이 쭈글쭈글한 것이 꽈리처럼 생겼다고 붙여진 이름이다. 풋고추에 속하지만 과피가 얇아서 볶음 요리에 잘 어울린다. 멸치볶음과 특히 잘 어울리고 장조림에 넣으면 질기지 않고 아삭아삭한 맛이 난다.

◆ 모닝고추
이름이 예쁜 모닝고추는 오이맛고추의 사촌쯤으로 크기만 조금 작게 개량한 품종이다. 오이맛고추처럼 맵지 않으며 아삭아삭하고, 시원하며 달콤한 맛이 특징이다. 모닝에 먹어도 전혀 부담이 없을 것 같은 맛이다.

◆ 할라피뇨
매운 고추의 대명사인 청양고추보다 더 매운 고추로 멕시코 고추를 대표한다. 우리에게는 피클처럼 담근 할라피뇨에 익숙하다. 매운맛이 강하고 육질이 두꺼우며 아삭아삭한 씹는 맛이 있다. 할라피뇨는 열량이 낮아 다이어트에 효과적이며 비타민 C가 풍부해 면역력을 높여 감기 등에 효과적이다.

어슷하게 썰기

씻어서 꼭지를 떼어내고 어슷하게 썬다. 고추씨에서 주로 매운맛이 나므로 썰어서 그대로 사용하는 것이 좋다.

▶ 매콤한 맛으로 마무리를 해야 하는 찌개와 볶음, 조림 등에 주로 넣는다. 된장찌개, 고추장찌개, 각종 해산물찌개, 제육볶음, 닭볶음탕, 오징어볶음 등.

송송 썰기

씻어서 꼭지를 떼어내고 일정한 두께로 동그랗게 송송 썬다.

▶ 깔끔하고 시원한 맑은 국물이나 냉국 등에 이용한다.
콩나물국, 북엇국, 무국 , 오이 미역냉국, 가지 냉국 등

tip 맑은 국에 송송 썬 고추를 넣을 때에는 씨를 물에 넣어 흔들어 씻어 건지면 씨가 잘 떨어진다.

반으로 갈라 어슷썰기

고추를 반으로 갈라 일정한 두께로 어슷하게 썬다. 주재료에 따라서 두께나 길이를 조절한다.

▶ 두께에 따라 볶음이나 무침, 조림, 양념장 등에 약간씩 넣으면 매운맛과 색감을 더할 수 있다. 어묵볶음, 호박볶음, 가지볶음, 콩나물무침, 도토리묵무침 등.

다지기

씻어 고추의 꼭지를 떼어내고 끝이 떨어지지 않게 반으로 가른 후 다시 반으로 가른다. 씨를 제거하지 않고 그대로 다져야 고추의 매운맛과 단맛 등을 제대로 살릴 수 있다.
그러나 맨 손으로 고추를 다진 후에 손으로 눈을 비비는 일은 절대 금물!!

▶ 쌈장이나 양념장을 만들 때 주로 이용한다.

tip 고추가 많을 때에는 굵게 다져서 지퍼팩에 납작하게 담아 냉동보관해 두었다가 냉동된 상태로 찌개나 국에 넣어도 된다.

채썰기

씻어서 꼭지를 떼어내고 고추를 반으로 가른다, 숟가락으로 씨를 긁어낸 후 일정한 길이로 자르고 채 썬다. 채 썰 때 씨가 있는 안쪽에서 썰어야 미끌어지지 않고 잘 썰어진다.

▶ 잡채 등의 볶음에 주로 이용한다.

꽈리고추 멸치볶음
 

주재료(2인분): 멸치 30g, 꽈리고추 1줌( 50g), 식용유 약간, 통깨·검은깨 약간씩
양념 재료 : 간장 1.5, 설탕 0.3, 물엿 0.5, 맛술 1, 참기름 약간

만드는 법
1. 멸치는 잡티를 없애고 체에 쳐서 잔가루를 털어낸다.
tip 이렇게 해야 짠맛도 줄일 수 있고 깔끔해요.
2. 꽈리고추는 씻어 꼭지를 떼고 큰 것은 반으로 썬다.
3. 식용유를 두른 팬에 멸치를 볶다가 꽈리고추를 넣고 볶는다.
4. 간장, 설탕, 물엿, 참기름을 섞어 양념장을 만든 다음 프라이팬에 살짝 끓인다.
5. 참기름을 제외한 나머지 양념을 넣고 끓여 볶은 재료를 넣어 살짝 졸인 후 통깨와 검은깨를 넣어 섞는다.
tip 멸치에 따라 짠맛이 달라지니 짠맛이 강한 멸치는 간장을 약간 줄이고 설탕이나 물엿을 약간 더 넣으세요.

풋고추전
 

주재료 : 풋고추 8개
소 재료 : 두부(작은 것) 1/2모, 양파 1/8개, 쇠고기(다진 것) 200g
쇠고기 양념 재료 :다진 마늘․간장․깨소금․소금․후춧가루 약간씩
부침 재료 : 달걀 2개, 식용유 적당량, 소금․덧밀가루 약간씩

만드는 법
1. 쇠고기에 분량의 양념 재료를 넣어 섞는다.
2. 두부는 으깨고 양파는 곱게 다져 쇠고기와 섞는다.
3. 풋고추는 반으로 갈라 숟가락으로 속을 긁어낸 후 밀가루를 골고루 뿌린다.
4. 고기 반죽을 채운 다음 소를 채운 면에 밀가루와 달걀물을 입힌다.
tip 홍고추나 풋고추전을 부칠 때 속을 너무 많이 채우면 떨어질 수 있으니 평평하게 채우세요.
5. 팬을 달구어 식용유를 두르고 고추전을 노릇노릇하게 지진다.

청양고추 소스
 

재료 : 청양고추 2개, 간장 1/4컵, 맛술 2, 식초 2, 다시마 국물 2, 설탕 0.5

만드는 법
1. 청양고추는 송송 썬다.
2. 간장, 맛술, 식초, 다시마 국물, 설탕을 넣어 잘 섞은 후 청양고추를 넣어 둔다.
* 고기 요리와 잘 어울리는 소스로 고기를 찍어 먹거나 뿌려서 소스로 먹는다.