[식재료의달인]꼬막 손질법과 보관법

* 꼬막 이야기

조개는 봄 조개라는 말이 있지만 11월부터 3월까지가 제철인 조개가 있으니 바로 꼬막입니다. 봄에 맛보았던 맛있는 조개 맛을 다 잊고 요즘은 꼬막 맛보기에 빠져 있습니다. 벌교 꼬막이 유명하다고 알고 있지만 벌교 인근이 고향이신 분들은 벌교 꼬막보다 내 고장의 어느 지역의 꼬막이 더 맛있다고들 배틀을 붙기도 합니다. 

하여간 이맘때 서해안에서 잡히는 살이 통통하게 오른 꼬막은 쫄깃쫄깃하고 즙이 짠맛이 아닌 단맛이 나니 맛보지 않을 수가 없죠. 
꼬막은 청정 갯벌에서만 서식하는 자연산 꼬막을 ‘참꼬막’이라고 합니다. 널배를 타고 하나하나 직접 캐야 하니 그 몸값이 비싸요. ‘새꼬막’은 양식 꼬막으로 아마 우리집 식탁에 오르는 대부분의 꼬막은 ‘새꼬막’입니다. ‘피꼬막’은 슈퍼 사이즈의 꼬막으로  살이 붉게 보여 피조개라고도 부릅니다.  

꼬막은 적절히 삶아야 맛있어요. 완전히 익어 입이 열릴 때까지 삶으면 꼬막 안에 머금은 철분이 빠져나가 영양도 있는 그대로 섭취할 수 없고 꼬막 본연의 맛을 느낄 수 없어요. 

* 꼬막 손질법

* 꼬막 보관법
 

꼬막은 냉동보관을 하기도 하지만 육질이 질겨지므로 냉장보관한다. 삶은 꼬막은 완전히 식혀서 먹기 전에 껍데기를 깐다. 껍데기를 미리 까두면 육즙이 빠지고 마를 수 있다.  

* 꼬막 요리 
꼬막무침, 꼬막 비빔밥, 꼬막죽

꼬막무침

주재료(2인분)
꼬막 300g, 달래 20g

양념장 재료
간장 2, 맛술 0.5, 고춧가루 0.5, 참기름 1, 깨소금 0.5

만드는 법
★ 요리 시간 25분

1. 꼬막은 넓은 그릇에 넣어 손으로 그릇에 비비듯이 문질러 여러 번 깨끗하게 씻는다.
2. 씻은 꼬막에 물을 자작하게 부어 살짝 삶는다. 
3. 입이 벌어지지 않은 꼬막은 꼬막 뒤쪽에 숟가락을 이용해 껍데기를 까는데, 한쪽 껍데기를 그대로 두고 한쪽은 벗겨낸다.
4. 달래는 씻어 송송 썰어 양념장 재료와 섞은 다음 꼬막에 넣어 무친다.
 

꼬막 비빔밥 

주재료(2인분)
밥 2공기, 꼬막 300g, 부추 50g

양념장 재료
간장 2, 맛술 0.5, 고춧가루 0.5, 참기름 1, 깨소금 0.5

만드는 법
★ 요리 시간 40분

1. 꼬막은 넓은 그릇에 넣어 손으로 그릇에 비비듯이 문질러 여러 번 깨끗하게 씻는다.
2. 냄비에 물을 자작하게 부어 손질한 꼬막을 살짝 삶는다. 꼬막이 익으면 숟가락을 이용해 꼬막의 껍데기를 벗겨 살을 발라낸다.
3. 부추는 씻어 송송 썰어 분량의 양념장 재료와 섞는다.
4. 꼬막에 양념장을 넣어 무친 후 밥에 얹는다. 

꼬막죽 

재료(2인분)
쌀 1/2컵, 애호박 1/6개, 양파 1/6개, 당근 약간, 꼬막 200g, 물 3~4컵, 참기름 적당량, 소금․후춧가루 약간씩, 김가루 1

만드는 법
★ 요리 시간 30분

1. 쌀은 깨끗이 씻어 20분 정도 불리고 애호박, 양파, 당근은 잘게 다진다.
2. 꼬막은 찬물에 여러 번 비벼 깨끗하게 씻어 냄비에 물을 3컵 정도 넣어 끓이다가 꼬막을 넣어 저어가며 한두 개의 꼬막이 익어 입을 벌리기 시작하면 꺼내어 살만 발라 큼직하게 다진다.
3. 냄비에 참기름을 두르고 불린 쌀을 넣어 충분히 볶다가 애호박, 양파, 당근을 넣어 3분 정도 더 볶고 물 3~4컵을 넣어 끓인다.
4. 밥알이 눌어붙지 않게 잘 저으며 끓이다가 꼬막살을 넣고 밥알이 푹 퍼지면 후춧가루로 간하고 먹기 직전 그릇에 담아 김가루를 뿌린다.