시스터 키친 : [식재료의달인]더덕

* 더덕 이야기

향과 맛으로 입맛을 회복시키는 건강 음식을 꼽을 때 빠지면 서운한 것이 더덕입니다. 누구는 더덕을 인삼과 사촌이라 하고 또 누구는 도라지와 사촌이라고 하죠. 더덕 입장에서 본다면 아무래도 도라지보다는 인삼과 사촌이라고 해야 기분이 좋을까요? ^^

명절 선물세트로 인삼과 더덕은 있어도 도라지는 없는 것으로 보아, 더덕은 인삼과 사촌으로 엮어주어야겠지만 밥상에서의 활용법은 도라지와 완전 사촌이죠.
더덕을 더 맛있게 먹기 위해 효과적인 손질법과 보관법을 소개합니다.

* 더덕 손질법

1. 더덕 씻기
더덕은 뿌리채소로 흙이 묻어 있는 상태로 껍질을 까면 싱싱한 더덕일수록 하얀 진액이 나오면서 더덕에 흙이 묻어 닦아내기 힘들다. 껍질을 까기 전에 더덕을 비벼 깨끗이 씻어 건진다.

2. 더덕 껍질까기
더덕 껍질은 원형으로 골이 져 있어 세로로 껍질을 벗기는 것보다 골을 따라 돌려 깎아야 껍질이 얇게 벗겨진다. 세로로 칼집을 넣고 골을 따라 껍질을 벗겨내면 쉽게 껍질을 제거할 수 있다.

3. 더덕 갈라서 두드리기
더덕은 사포닌 성분이 있어 쓴맛을 내고 식이섬유가 많아 질길 수 있으니 세로로 일정한 두께로 썰어서 자근자근 두드려 사용한다. 너무 세게 두드리면 으깨질 수 있으니 섬유질이 부드러워질 정도로만 두드린다.

4. 손으로 찢기
부드럽게 두드린 더덕은 소금물에 담가 숨이 죽으면 물기를 짜고 결을 따라 손으로 찢는다.

* 더덕 보관법

1. 껍질이 있는 더덕은 실온에 오래 보관하면 껍질이 말라서 벗기기기 힘들고 질겨질 수 있으므로 껍질째 냉장 보관한다.

2. 껍질을 깐 더덕은 밀폐용기나 진공포장을 해서 보관해야 향이 날아가지 않고 마르지 않는다.

* 더덕 요리

더덕구이, 더덕무침, 더덕밥

더덕구이

주재료(2인분)
더덕 8뿌리, 소금 약간

양념장 재료
고추장 2, 고춧가루 0.3, 간장 0.3, 설탕 0.5, 물엿 0.5, 참기름 0.5, 깨소금 0.5

만드는 법
★ 요리 시간 25분

1. 더덕은 껍질을 벗겨 씻은 다음 큰 것은 길이로 반을 가른다. 찬물에 소금 약간을 풀어 더덕을 넣어 절인 후 물기를 빼고 방망이로 두드려 납작하게 편다.
tip 소금물은 많이 만들지 않고 더덕이 잠길 정도만 만드세요.
2. 분량의 양념장 재료를 섞는다.
3. 더덕에 양념장을 골고루 발라서 재운다.
4. 그릴이나 프라이팬에 더덕을 앞뒤로 굽는다.
tip 팬에 양념이 탈 수 있으니 은근한 불에서 구우세요. 다시 팬을 사용할 때에는 양념을 닦아 낸 후 조리하세요.