시스터 키친 : [부엌탐구]6가지 설탕 이야기

오늘의 부엌 탐구는
설탕!입니다.

참 어렵고도 포기하지 못하는
식탁의 주인공이자
식탁의 불청객이기도 하죠.

이유식을 시작한 아이들도
단맛을 아는 순간
그 맛에 집착하게 되고
어른이 되어서는 이미
만성적인 단맛에 길들여져
중독되어 가고 있으니
끊을 수도 계속 먹을 수도 없는
악마의 재료입니다.

이 설탕이 좋다고 한 봉지!
저 설탕이 좋다고 또 한 봉지~
그러다 보니 설탕이 사무실에 쌓여 있어
맛비교에 들어갔어요.

여러 가지 요리마다 어울릴
설탕들이 있겠지만
레몬에 절여서 음료로
맛을 비교해 보고
설탕들의 특징을 검토해 보았어요.
꼭 실험실에서나 이루어질 듯한
비교, 평가, 그리고 분석까지~

그러나 과학적 근거는 없어요.
그냥 저와 사무실 스태프들의
철저한 주관적 의견이라는 것이
포인트입니다.

일단 분석에 앞서
설탕의 역사를 알아보았어요!
그 이야기가 얼마나 길고도
멀던지 간단명료하게 정리해보니
아래처럼 정리가 되네요.

설탕의 역사
▷ 기원전 6,000년 : 뉴기니에서 사탕수수를 재배했다는 기록이 전해짐
(인도 범어의 Sarkara가 Sugar의 어원)
▷ 기원전 2,000년 : 인도에서 설탕제조방법 개발(설탕을 인도의 소금이라 부름)
▷ 기원전 200년 전 : 인도에서 소금과 같은 형태로 설탕을 제조
▷ 7세기 : 아라비아 상인이 설탕을 지중해와 중국으로 전파
▷ 14~15세기 : 십자군 기사에 의해 유럽에 전파, 베니스 상인이 아프리카 연안으로 전파
▷ 16~17세기 : 신대륙으로 설탕산업의 중심지 이동(흑인노예다수 이동)
▷ 18세기 : 독일에서 사탕무우당 제조 시작
▷ 19세기 : 사탕수수당 400만 톤, 사탕무우당 600만 톤 사용
▷ 20세기 : 생산량 계속 증가해서 81, 82년도에 9,700만톤 사용

백설탕

아주 친근한 설탕이죠.
토마토에도 설탕을 솔솔 뿌려 먹고
구운 가래떡, 식빵 토스트에도
백설탕을 뿌리면
요리가 다시 태어나게 됩니다.

백설탕은 설탕 제조 과정에서
가장 먼저 만들어지는 작은 입자의
순도 높은 흰색의 설탕으로
사탕수수나
사탕무를 원료로 하여 만드는데
가공하기 이전의 원당은
노르스름한 빛깔을 띠고 있어요.

이 원당을 정제하고 건조시켜서
결정을 만드는 과정에서
황설탕이 원당의 불순물과 함께
색소도 함께 제거하기 때문에
흰색이 됩니다.

할 일도 많은 백설탕,
할 말도 많지만 주변의 경계로
장점은 쉬어야 할듯해요.

그라뉴당
일본책의 번역본들을 보면
대체적으로 그라뉴당을
설탕으로 활용하고 있고
일본의 카페에서도
그라뉴당을 쉽게 볼 수 있지만
우리에게는 익숙하지 않죠.

그라뉴당은 설탕과 같은 당이지만
정제방법에 차이가 있다고 합니다.
일반 설탕을 정제하여
순도를 높인 것이
그라뉴당입니다.

단맛의 강도가 높고
찬물에도 잘 녹기 때문에
단맛이 빨리
골고루 퍼지게 되죠.
순도가 높을수록
맛이 담백하기 때문에
다른 재료들의 영향을 덜 끼치는 편으로
요리에 활용해 보면
깔끔한 맛이 특징이에요.

자일로스 설탕

자작나무나 옥수수 속대에서
주로 생산되며
일반적인 설탕의 단맛보다
약하지만 청량감이 있어요.

우리가 씹는 껌에
자일로스 설탕을 활용하고 있어
껌이름으로 더
익숙해진 설탕이죠.

몸속으로 흡수가 되는
것을 줄여준다고 합니다.
많이 먹어도 좋다는 뜻은 아니겠죠.

코코넛 슈가

코코넛 나무에서
코코넛 열매를 맺기 전
피어나는 꽃에서 추출한
수액에서 수분을 증발 시킨
천연설탕입니다.

코코넛 특유의 향이 은은하게 나고
고소한 맛이 특징으로
초콜릿을 가공할 때나
커피, 음료 등에 섞으면
그 향이 더해져
색다르게 즐길 수 있어요.

혈당지수와 밀접한
관계성을 가진 설탕 중
코코넛 슈가가
현저히 GI지수가 낮은 편이라
환자식이나 다이어트식으로
효과적이라는 평가를 받고 있어요.

사탕수수분말

원당으로 가공하지 않은
100% 사탕수수 당즙을
그대로 졸여서 만든
천연제품이라고 할수 있어요.

이 제품을 정제 과정을 거쳐
원당과 정백당으로 가공 처리하여
수출하고 우리는 그 가공된
정백당을 접하게 되는 것이죠.

쿠바, 브라질, 아르헨티나,
자바섬, 필리핀, 인도 등에서
사탕수수가 재배되고 있어
우리는 원료당의 형태로 운반되어
다시 가공한 설탕을 먹게 됩니다.
가공되지 않았으니
백설탕에 없는 미네랄과
영양소가 포함되어 있어
미생물들의 활동을 왕성하게
촉진시킬 수 있으니
발효음식에 이용하면 좋아요.

마스코바도 설탕

필리핀에서 500여 년의
전통을 이어온
천연설탕 제조법으로
충분한 시간동안
사탕수수즙을 끓이면서
불순물과 침전물을 제거해
만든 것으로
유기농 사탕수수당이라고 합니다.

마스코바도는 ‘근육’이라는
스페인어로 만드는 과정에
많은 힘을 써야 해서
붙여진 이름으로
스페인이 필리핀을 지배했을 때
이 설탕을 먹기 위해
필리핀 원주민들에게
가르쳐 주어 전파되었다고 합니다.

사탕수수를 정제하지 않기 때문에
일반설탕에 비해 단맛이 덜하고
깊은 단맛과 은은한 향이 그대로 남아있고
미네랄과 영양이 풍부하고
면역력 강화에 효과가 있다고
강조되어 있어요.

레몬청에 어울리는 설탕으로는
그라뉴당, 자일로스,
백설탕순으로 정했습니다.

상큼한 맛과 깔끔한 맛이 어우려졌어요.
특히 그라뉴당은 입자가 고와서 인지
빨리 녹아서 레몬 빛도
선명해 보이고
청량감이 더 들었답니다.

마스코바도, 코코넛 슈가,
사탕수수분말은
정제되지 않은 형태로
독특한 향과 맛이 있기 때문에
레몬처럼 개성이 강한 식재료보다는
개성이 없어
개성을 부여해 주어야 할 재료들과
함께 요리를 하면
더 잘 어울릴 것 같아요.

어느 재료든 과하게 섭취하는 건
옳지 않죠.
설탕도 장점과 단점이 있지만
식탁에서는 항상 과하지 않게 활용하면
음식의 맛을 잘 살려 주는
좋은 식재료가 되기도 합니다.

긴~ 긴~ 설탕 탐구!
맛은 어디까지나
주관적인 관점이니 참고하세요.

설탕 맛보기

제가 하는 일 중에는
사진이나 영상으로
요리 콘텐츠를 만드는 일이 많아요.

가전 제품이나 조리 도구에 맞는
요리 콘텐츠를 만들 때에는
아무래도 제품들이
주인공이 되는 요리를
만들어야 합니다.
예전과는 달리 과하지 않게
사실적으로 촬영을 해서
실제 상황과 사진이나
영상이 크게 차이가 나지 않아요.

제품이나 조리 도구들이
좀 더 블링블링하게
보여져야 할 때에는
빠지지 않고 동행하는
채소들과 과일들이 있어요.

바로 알록달록한 채소와
여러 가지 허브입니다.

특히 미니 채소들이 등장하면서
예전에는 브로콜리, 래디시,
방울토마토가 주를 이루었다면
요즘은 예쁜 채소들이
너무 많아졌어요.

그래서 늘 등장하는 알록달록
미니 채소들은 일이 끝나면
갈 길을 잃어 냉장고에
장기 체류를 하게 됩니다.

시들 시들해지기 전에
오늘은 모두 모아서
피클을 담갔어요.
피클로도 빛이 나는
미니채소들입니다.

글. 요리연구가 이미경

방울양배추 레몬 피클

주재료(4인분)
방울양배추 200g
미니 파프리카 5~6개
레몬 1/4개

절임물 재료
물 1컵
식초 3/4컵
설탕 1컵
소금 2
피클링 스파이스 1
월계수 잎 1~2장

만들기
★ 요리 시간 15분

1. 방울양배추는 물에 씻어 건져 물기를 빼고 큰 것은 반으로 자른다.
2. 미니 파프리카는 물에 씻어 물기를 빼고 레몬은 슬라이스 한다.
3. 보관용기에 준비한 채소를 모두 담는다.
4. 냄비에 분량의 절임물 재료를 모두 넣고 끓여 설탕과 소금이 녹으면 완전히 식혀 채소에 붓는다.
(물 1컵, 식초 3/4컵, 설탕 1컵, 소금 2, 피클링 스파이스 1, 월계수 잎 1~2장)
tip 채소의 색감을 살리려면 절임물을 식혀서 붓고, 아삭한 맛을 더하려면 절임물이 뜨거울 때 부으면 돼요.