[식재료의달인]버섯

가을이면 야생 버섯들이 많이 납니다. 그래서 독버섯을 먹고 식중독을 일으키거나 큰 위험에 처하기도 하지요. 가을버섯이 아무리 그 맛이 특별해도 버섯에 대한 정확한 정보가 없다면 산에서 함부로 채취해 먹는 것은 위험한 일입니다. 

자연산 송이버섯 대신 새송이버섯이나 양송이버섯을,싸리버섯 대신 느타리버섯, 팽이버섯을, 능이버섯버섯 대신 표고버섯으로. 자연산 버섯의 정보가 없으니 재배 버섯으로 이 가을의 식탁을 풍성하게 만들어봅니다.
 

* 버섯 손질법

1. 버섯 씻기
버섯은 스펀지 상태와 같아서 물에 담가 두었다가 씻으면 물이 흡수되어 물컹거릴 수 있고 향과 맛이 빠지니 물을 받아두었다가 버섯을 넣어 바로 흔들어 씻어 건진다.
양송이버섯은 일반적으로 볶음을 할 때에는 그대로 사용하는 것이 좋다. 날것으로 먹을 때에는 신선하지 않은 양송이버섯의 경우 껍질을 벗겨 조리하기도 한다. 

2. 버섯 썰기
결이 세로로 나 있어 부스러지기 쉬운 느타리버섯과 고기맛느타리버섯 등은 손으로 세로로  찢는 것이 좋다. 새송이버섯과 같이 단단한 것은 세로로 먹기 좋은 크기로 썬다.

3. 버섯 볶기
버섯은 센 불에 기름을 두르고 볶아야 수분이 빠지지 않고 쫄깃하면서도 향이 빠지지 않는다.
 

* 버섯 보관법
버섯은 씻지 않고 그대로 보관하는 것이 좋고 부스러지기 쉬우니 통에 담아 보관하는 것이 좋다.

* 버섯 요리

버섯 요리
갈릭 버섯파스타, 새송이버섯장조림, 버섯초무침

갈릭 버섯파스타

재료(1인분) : 스파게티 1줌(90g), 여러 가지 버섯 적당량 (양송이버섯 1개, 애느타리버섯1/2줌, 표고버섯 1개), 마늘 4쪽, 아보카도 오일 1/4, 마른 고추 2개, 마른 고추 2개, 소금‧후춧가루 약간씩

만드는 법
★ 요리 시간 30분
1. 냄비에 물 1리터와 소금 2를 넣고 끓여 끓으면 스파게티를 넣어 8분 정도 삶는다.
2. 버섯은 먹기 좋은 크기로 썰고 마늘은 편으로 썬다.
3. 프라이팬에 아보카도 오일을 절반만 놓고 마늘과 마른 고추를 넣어 1분 정도 중간 불에 볶는다. 버섯을 넣어 2분 정도 센 불에서 볶는다.
4. 스파게티를 넣어 잘 섞고 소금과 후춧가루로 간을 하고 남은 아보카도 오일을 뿌린다.

새송이버섯장조림
주재료(2인분) : 새송이버섯 3~4개(200g), 꽈리고추 5개, 다시마(5×5cm) 1장
조림장 재료 : 물 1/4컵, 간장 4, 물엿 1, 설탕 0.3, 마른 고추 1개

만드는 법
★ 요리 시간 20분
1. 새송이버섯은 먹기 좋은 크기로 썬다.
2. 꽈리고추는 씻어 꼭지를 떼어내고 먹기 좋은 크기로 썬다.
3. 조림잘 재료에 다시마를 넣어 팔팔 끓인다.
4. 조림장이 끓으면 새송이버섯을 넣어 2~3분 정도 끊이다가 꽈리고추를 넣어 살짝 조린다.

버섯초무침
주재료(2인분) : 느타리버섯 300g, 실파 약간, 소금 약간, 통깨 약간
초고추장 재료 : 고추장 1, 고춧가루 1, 식초 1.5, 설탕 1

만드는 법
★ 요리 시간  25분
1. 느타리버섯은 밑동을 잘라내고 손으로 굵게 찢고 실파는 2cm 길이로 썬다.
2. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 느타리버섯을 데쳐서 찬물에 헹구어 물기를 짠다.
3. 분량의 초고추장 양념 재료를 모두 섞는다.
4. 느타리버섯과 실파에 초고추장을 넣어 가볍게 버무린다.