[부엌탐구]피시 소스

액젓, 어간장(한국) 
남플라(태국)  
느억맘(베트남)
파티스(필리핀)
나피(미얀마)
엔초비소스(유럽), 

각각 부르는 이름은 다르지만 
생선을 발효시킨 
공통점이 있는 양념들입니다. 

오늘의 부엌탐구는 
피시 소스입니다.

우리나라, 일본, 중국 등의 
동북아시아를 비롯하여 
태국, 베트남, 스리랑카, 
필리핀 등 동남아시아에서 
여러 요리에 
널리 사용되고 있는 
조미료중 하나입니다. 

피시 소스는 
생선을 소금 등에 절여 
발효시킨 것들을 통칭합니다. 

우리가 김치를 담글 때 
액젓으로 간을 하고 
국이나 찌개, 무침 등에도 
액젓이나 어간장으로 양념하듯 
동남아시아에서도 부엌에 
피시 소스가 항상 있어요. 

그런데 
여러 나라의 피시 소스가 
각기 다른 이유는 
발효시키는 생선의 종류가 
다르기 때문이에요. 

그래서 맛이나 향에서 
차이가 납니다. 

나라마다 
연근해에서 잡히는 
작은 생선이나 해산물 등을 
소금에 절여서 
피시 소스를 만드는데요. 

우리는 멸치나 까나리, 
참치 등으로 액젓을 만들죠. 

최근 들어서는 새우나 
조개, 굴, 
대게 등으로 발효시켜 
여과한 어간장도 
피시 소스라 표현되고 있어요. 

태국이나 베트남, 필리핀에서도 
오징어나 게, 새우, 
멸치 종류로 
피시 소스를 만들어요. 

주로 작은 생선들을 발효시키는데 
발효할 때 기름진 내장이 
먼저 녹아내리면 
그 뒤로 살과 뼈가 삭는데 
그 시간이 길지 않아야 
상하지 않기 때문에 
주로 작은 생선으로 
피시 소스를 만든다고 하네요. 
 

같은 콩을 발효시켜 만든 
간장도 집집마다 맛이 다르듯
같은 생선을 발효시켜도 
집집마다 그 맛이 다른 건 
당연한 일이겠죠. 

피시 소스의 주재료인 
해산물의 단백질이 분해하여 
아미노산을 만들어 
감칠맛을 나죠. 

그래서 요리에 
피시 소스를 넣으면 
감칠맛을 더할 수 있어요. 

피시 소스의 제품에 따라 
감칠맛의 정도와 
염도가 차이가 나니 
개인의 기호에 맞게 선별하여 
요리에 이용하는 게 좋아요.

글. 요리연구가 이미경