[부엌탐구]발사믹 글레이즈

발사믹이란
‘향기가 좋다’는 의미로
포도를 식초로 만들어
발효시킨 것이에요.

이탈리아 레스토랑에서
‘빵 찍어먹는 것’이라고
하면 더 익숙하실 거예요.

일반 식초인 비네거(vinegar)와
발사믹 비거네(balsamic vingar)의
차이점은 생산지에 있습니다.

일반적인 포도 식초는
세계 각지에서 생산되지만
발사믹이란 이름으로 불리려면
이탈리아의 북부 모데나 지방과
레죠 에밀리아 지방에서만
나온 포도 품종으로
그 지방의 전통적인 기법으로
만들어야 한다고 합니다.

오랫동안 발효과정을
거친 발사믹일수록
그 진한 향과 맛이 좋아
고가에 팔리면서
특별한 대접을 받고 있어요.

그러나 우리가 일반적으로
접하는 발사믹은
오랜 시간동안 발효를
거치거나 이탈리아의
특정지역에서만 나오는
포도품종으로 만들어지는
제품은 아니랍니다.

오늘 부엌탐구의
주인공은 발사믹 비네거를
졸여 만든 제품인
‘발사믹 글레이즈’예요.

포도의 당분으로
식초를 끓이면
끈적거리면서
단맛이 납니다.
집에서 만들어 보고
싶다면 발사믹 식초를
사서 끓이세요.

발사믹 식초 10병을
은근한 불에 끓여
1병 정도 분량으로
졸여 지면 집안에서
새콤한 향이 진동하면서
수제 발사믹 글레이즈가
만들어져요.

그러나 냄비는
끈적끈적해서
닦으려면 좀
힘들 수도 있어요.

그래서 일반적으로
발사믹에 분설탕이나
설탕을 약간 넣어
쉽게 발사믹 글레이즈드를
만드는 방법을 택하죠.

그렇지만 그것도
어려운 분들을 위해
만들어진 ‘발사믹 글레이즈’가
요즘은 다양하게
판매되고 있으니
기호에 맞는 제품을
선택하여 여러 가지 요리에
활용해 보세요.

샐러드에~
발사믹 글레이즈드는
기본적인 신맛과
단맛이 있으니
다른 소스 필요 없이
샐러드에 뿌리기만 하면
바로 샐러드가
완성됩니다.
저는 특히 버섯 샐러드나
리코타 치즈 샐러드에
많이 넣어요.

스테이크에~
닭고기 가슴살,
돼지고기 등심,
쇠고기 스테이크에
특별한 소스를
준비할 자신이 없다면
발사믹 글레이즈드에
의존하세요.
육류와도 잘 어울리거든요.

디저트에~
아이스크림에도
약간 뿌리고,
여러 가지 과일,
프렌치 토스트에
뿌리세요.
단맛을 더 강하게 하고
블랙의 발사믹이
디저트에 화려함도
더하거든요.

플레이팅에~
흰 접시에 무엇인가
멋지게 담고
싶으세요?
그럼 일단 어느 요리든
상관없이
발사믹 그레이즈드를
접시에 두 줄쯤
예술감을 살려
뿌리세요.
바로 특별한
플레이팅이 완성됩니다.

글. 요리연구가 이미경