[부엌탐구]능이버섯과 영지버섯

가을에는 제철 재료들이 참 많아요.
뿌리채소에서 열매채소까지….
여름철의 무성했던 잎들에
낙엽이 지면서 뿌리로, 열매로
그 결과물을 만들어 냅니다.

그중에서도 자연산 버섯은
가을이 제철이죠.
이미 버섯 중에 가장
귀한 대접을 받고 있는
자연산 송이버섯은
축제까지 열고 있어요.

그러나 가을버섯 중에는 송이버섯보다
맛이나 영양에서
더 높은 평가를 받는 버섯들도 많답니다.
우리집에도 가을이면 마당에 한자리,
냉동실에 한자리 차지하는
버섯이 있어요.
오늘의 부엌탐구는
한자리씩 차지하고 있는
능이버섯과 영지버섯입니다.

가을철에는 다양한
버섯들을 맛볼 수 있으니
말리거나 냉동해 놓고 계속 먹고 싶은
욕심을 내게 하는 버섯들이 있어요.

능이버섯은 흔하지 않은 버섯인데요.
옛날부터
‘일능이, 이송이,
삼표고’
라는 말이 있을 정도로
능이버섯을
최고의 버섯으로 여겼습니다.

요즘은 닭백숙, 오리백숙과
환상의 궁합을 이루며
능이버섯 백숙집으로
익숙하실 거예요.
 

능이버섯은 참나무뿌리에
기생하는 버섯으로
인공재배가 되지 않고
향과 맛이 뛰어납니다.
무와 특히 궁합이 잘 맞아
무나 콩나물과 함께 끓여
겨울철 감기약으로 먹기도 했어요.

단백질 분해 성분이 함유되어 있어
육류를 먹고 체했을 때도 효과적이니
삼겹살을 구울 때 능이버섯을 함께
구워 먹으면 참 좋은 궁합이겠지만~
능이버섯을 새송이버섯
대하듯 할 만큼 많지 않으니
냉동실에 잘 넣어 두었다 국으로 끓여
약처럼 먹고 있어요.

국물이 까맣게 우러나오는 것이 특징이라
비주얼로는 크게 환영받지 못하지만
먹고 나면 시원한 맛이 나는
버섯입니다.

영지버섯은 삿과 자루의 표면에
옻칠을 한 것과 같은 광택이 특징으로
야들야들한 일반 버섯들과 달리
단단해요. 
 

참나무, 매화나무 등
목질이 강한 나무에서 자라며
그루터기에 직각으로 자라납니다.
다른 버섯들처럼 요리해 먹기 보다는
달여서 차로 마셔요.

특히 감초와 궁합이 잘 맞아
같이 달여 마시면 쓴맛을
어느 정도 제거할 수 있어요.
영지버섯에는 칼륨, 칼슘, 인이 풍부하고
불포화지방산이 많아 성인병 예방에
효과적이라고 하니
보리차를 끓여 먹듯이
겨울에는 따뜻하게 마시면
더 좋아요.

가을에는 그 외에도 싸리버섯,
운지버섯, 밀버섯, 참나무버섯,
밤버섯 등이 있어요.

가을철 자연산 버섯은 또한
독버섯들과 모양새가 비슷한 것들도 있어
그 독성이 매우 강하니
확실하지 않은 자연한 버섯은
섭취하지 않는 것이 좋겠죠^^

글. 요리연구가 이미경